光遇1021复刻先祖(光遇最新复刻先祖11.19)

小时候，我特别不喜欢吃绿豆，总觉得绿豆有种莫名的苦味和涩味，同时还有豆子的腥味。看着大人们大碗大碗喝下绿豆汤，总觉得不可思议，怎么人们都这么喜欢自虐呢？长大以后才发现，炎炎夏日下，绿豆和烙饼竟然是绝佳的搭档。绿豆汤微微的苦和涩，正好中和了猪油葱花烙饼的那些油腻，配上一条刚从架子上摘下的黄瓜，搭上一勺黄豆酱，一顿清爽美好的夏日午餐就在我们的嘴里旅行了。也许，对苦和涩的追寻正是人成熟的标志之一吧。

不过，绿豆提供的苦涩体验也渐渐变得金贵起来。以往大把大把往锅里放的绿豆，如今几乎成了数着粒吃的金贵货。某些"养生大师"的一番赞扬让绿豆这个不起眼的食品身价陡增。不过，这种养生言论时不时成为众多专家批驳的靶子。这可苦了普通消费者，绿豆究竟是有用还是没用，我们是吃还是不吃呢？

生于平凡

吃绿豆在我国有着悠久的历史，据考证早在商周时期，我们祖先就开始种植这种豆科植物了。在屈原的著作《离骚》中，就出现了对绿豆的记载。它跟大豆一样，都是土生土长的中华作物。只是与大豆相比，绿豆总是显得地位卑微。前者位列五谷，与稻、黍、稷、麦一起被供奉于庙堂之上，而后者呢，只能与山芋为伍，居于杂粮之中。

其实，有这样的差别也不难理解。因为就营养成分而言，绿豆太过中庸，其中不仅有蛋白质，还有淀粉，并且淀粉的含量（61％）要多过蛋白质（22％）。而大豆就不一样了，其中的蛋白质含量可以高达40％，于是有了"田里长出的肉"的美誉。在中国的农耕文化中，大豆一直扮演着蛋白质提供者的重要角色，这是任何其他植物都无法替代的。

反观绿豆则过于普通了，蛋白质不如大豆，淀粉不如水稻，产量更是敌不过小麦，于是，绿豆被分在杂粮之中也是合情合理的。

相对而言，绿豆的同属近亲——长豇豆倒是出镜率更高。如果你没有见过原生态版的绿豆，不妨想象一下，它们就是从这样的豆荚中剥离出来的。当然了，绿豆的豆荚全无吃头，而长豇豆的豆粒也不怎么讨人喜欢。如果想感受它们的相似之处，恐怕只有喝绿豆汤的同时吃老豇豆了。

不甘寂寞的配角

虽然总是甘当配角，但是绿豆的影响力一点都不弱。在每家每户的厨房里面，总会多多少少地存点绿豆。且不说那些绿豆粥，光是夏日里每家每户的绿豆汤，小朋友吃的绿豆冰棍，还有我们餐桌上的凉拌绿豆芽就足以证明其对餐桌的贡献之大。

更为特别的是，绿豆的淀粉有着优良的烹饪性能。中国美食中有一种特殊的食材——粉条（纯淀粉"面条"），粉条之中又以绿豆淀粉为佳。绿豆淀粉颗粒出奇地细腻，降低了制作粉条所需的剪切力，说简单点就是可以在制作粉条时进行充分的搅拌。这样生产出来的粉条就会变得又透亮，又筋道。到目前为止，还没有哪种作物能够提供如此高质量的淀粉，这也就是普通淀粉做的假绿豆粉条横行的一个原因吧。

另外，富含淀粉的绿豆还有一个特殊作用，那就是冻冰棍。绿豆细腻的淀粉会赋予冰棒特有的疏松感。当然了，这种用纯绿豆汤冻出来的冰棍远远没有后来的绿豆雪糕那样松软。不过在那些被糖精水冰棒统治的夏天里，绿豆冰棒已经算得上是极品了。即使后来出现了奶油雪糕之类的产品，但是绿豆冰棒永远是我印象最深的童年冷饮。

但是，绿色的绿豆真如其颜色一样能为我们遮挡烈日，提供凉爽吗？

对抗烈日的利器

记得在那个"黑色"的七月，我同广大高中生一样，都在教室里跟各种习题、试卷对战。每个高三班级的门口都有一大桶绿豆汤，每到课间，班主任会指挥值日生把大家的水杯倒满绿豆汤，竟然让人真有种要奔赴前线的感觉。至于绿豆汤有没有消暑，似乎已经不是这个仪式的重点了。

其实，绿豆汤作为消暑饮品并不是因为它有带走酷热的魔力，而是因为其中富含钾、钠、钙等各种矿物质。夏天，我们很容易出汗，这时我们丢失的不仅仅是水分，还有各种宝贵的矿物质，喝绿豆汤可以迅速补充体液和流失的矿物质，达到消暑的目的。所以，在抢救中暑病人的时候，是不能给他们喝纯净水的，这只会让情况变得更糟糕。于是，富含各种矿物质的绿豆成了消暑的必备佳品。其实，在夏天喝绿豆汤跟我们剧烈运动后最好补充带盐分的饮料的道理是一样的。

同时，绿豆中还有一些特殊的有芳香气味的物质（如香豆素类等），让我们饮用时也有了清爽的心情。

解百毒只是个传说

当然了，绿豆之所以能流行，在很大程度上还是跟它身上的"解毒"光环有关。有一个传说，还是神农那逢凶化吉的万能解毒药，这一次变成了绿豆。虽然这看起来就是个传说，但是记载绿豆解毒的古代医学典籍还真不少。比如，《开宝本草》中说，绿豆可以"消肿下气，清热解毒"；《本草纲目》中说，绿豆可"解金石、砒霜、草木、一切诸毒"，仿佛绿豆真有奇效。但是，这不是真的，要是迷信绿豆可以解毒的话，很可能会延误治疗。

事实上，绿豆能解毒（特别是解金石之毒）大概跟绿豆中的蛋白质有关，这些蛋白质能够与汞、铅等重金属结合成沉淀物，以排出体外，当然这个效果只针对肠、胃消化道中的那些重金属，一旦重金属进入血液，再好的绿豆都没招了。其实，蛋白质丰富的牛奶也具有相似的解毒作用。而且，绿豆汤中溶解的蛋白质毕竟是少量的。

至于一些草木的神经毒素（比如断肠草中的钩吻素），绿豆是无论如何也解不了的。绿豆解百毒更像是个传说，并不像人们想象的那么神奇。

降血脂不靠谱

除了解百毒，绿豆也顺应时代潮流，发展出了新功能——降血脂，只是这个功能被无限制地放大了。在有据可查的实验中，在实验兔子的饲料中绿豆的成分要占到70％以上才有预防高血脂的作用。恐怕没有哪个人愿意这样天天嚼绿豆，即使有人愿意这样吃，也必然会影响营养均衡。毕竟绿豆中的脂类、维生素C等人体必需的营养物质含量不尽如人意。因而作为一种辅助治疗的食物还勉强说得过去，如果将其当做治病的灵丹妙药，结果恐怕是旧病未愈，又添新疾了。

绿豆的传说，跟之前风传的红葡萄酒对心血管有好处的论调极其相似。实验表明，红葡萄酒中的白芦黎醇确实对我们的心血管有好处，但是要想通过喝红酒摄入足够的量，一天至少需要喝100杯，恐怕得到的好处早就被酒精的作用抵消了。片面地强调某种成分的益处，并非红酒和绿豆独有的营销策略，作为消费者的我们只能多多了解，不能盲从。再好的食物也只是食物，与治病良药之间还是有很长的距离。

顺便插一句，绿豆比黄豆贵并非没有道理。由于绿豆果荚具有散播种子的特殊构造，一旦完全成熟，豆荚就会裂开，里面的豆子就飞溅出去，要想把它们一颗一颗从田里请出来并非易事。但是，如果采摘过早，没有成熟的绿豆就会霉变。所以，采摘绿豆只有在将熟未熟的时候。再加上不同果荚的成熟期差异，使得收获绿豆成了一件艰辛的事情。种植者付出的劳动跟出售绿豆的收入不成正比，才真是件让人难过的事情。

美食锦囊

如何煮出绿色的绿豆汤？

我们通常煮的绿豆汤都是红色的，这是因为绿豆中含有的多酚类物质被氧化形成了红色物质，而氧化是跟水中的金属离子浓度，以及与氧气的接触情况有关。所以，我们用纯水和不锈钢高压锅来煮，会更容易得到理想的绿豆汤！当然了，这些汤要及时喝掉，否则在空气中很快会变红。

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