孢子秘籍(孢子秘籍无限血)

酒曲

what is koji

Koji是一种培育有koji-kin，或者说是酒曲霉菌孢子的蒸米饭。这种神奇的霉菌，官方的学名是Aspergillus Oryzae，它在繁殖过程中会产生几种酶，这些酶会把大米中的淀粉分解成糖，这些糖可以被酵母细胞发酵，然后释放出二氧化碳和酒精。所以可以说没有koji，就没有清酒。但清酒并不是世界上唯一使用koji的饮料，但酿造方法却大不相同。

区分

differences

将清酒与其他含酒精饮料的生产方法进行比较可能会对理解koji更有帮助。葡萄酒是由葡萄发酵而成，而葡萄中已经含有糖(葡萄糖)。这是酵母需要的“食物”，当然还有其他种类的糖，但它们不能被酵母分解。

啤酒和其他由麦芽制成的饮料不是由糖开始的，而是由淀粉开始的，而淀粉的分子结构相对于糖是较大的。所以需要先经过糖化过程(barley malting process)，利用酶将淀粉分解成更小的糖分子，之后再进行下一步的发酵。

因此，在酿酒过程中，酵母是被添加到已经含有糖的液体中。

清酒是由去壳的大米酿造而成，而且没有麦芽糖化这一过程，所以分解淀粉的酶肯定来自其他地方。而撒在蒸好的大米上的深绿色孢子为糖化提供了必要的酶。在这个过程中会涉及多种酶，有些作用产生可发酵的糖(葡萄糖)，有些作用产生的糖不可发酵，但会影响清酒的口感和味道。

制曲

koji making

Koji的生产(被称为seigiku)是清酒酿造过程的核心，它对最终产品的影响是巨大的。Koji是在kura(酿酒厂)一个叫做Koji muro的特殊房间里培育出来的，准备好后会加入更多的蒸米。最初，酵母和水被添加到这里，之后koji被转移到一个大的容器中，进行清酒发酵的后续过程。

一般来说，制曲过程需要40到45个小时。在这段时间里，需要对koji进行不断地检查和混合，以确保适当的温度和湿度，以及均匀分布。随着koji进入蒸米的中心，会产生热量，而不同的酿造阶段会有不同的理想温度，并且这些温度的不同也会影响清酒的风味。大米的种类、水的pH值和矿物质含量，以及许多其他因素也会影响制曲过程。这些变量组合在一起，创造了一个比科学更艺术、更直观的过程。

当koji准备好使用时，它的外观看起来就像有一层白色“糖霜”的大米，闻起来和尝起来都微甜，这是可以预料到的，有一种独特的类似栗子的淡淡的香气。

虽然现在有多种类型的自动化制曲机器，但对于酒厂而言，最好的koji仍然是手工制作的。

小巫的世界

有你有我

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